Sajtkultúrák - Trapista

1.899 HUF

Baranya vármegye, Pécs

Dzielenie się:

1

Opis
Trappista sajt receptje:HOZZÁVALÓK:1 kapszula trappista sajtkultúra1 kapszula lizozim enzim2,4 ml természetes tejoltó enzimjód és adalékmentes sóKÉSZÍTÉSE:Nagyon fontos, hogy megbízható helyről származó friss, telt ízű tejből dolgozz!Én mindig a reggeli fejésből dolgozom, frissen, nyersen használom fel a trappista sajtra szánt tejet.Ha a hőkezelés mellett döntesz, akkor melegítsd fel a tejet 63-65 °C-ra, és tartsd ezt a hőmérsékletet 30 percen keresztül.A hőmérséklet tartásához legegyszerűbb a vízfürdő használata.Ezután hideg vízfürdőben hűtsd vissza 32 °C-ra.A hőmérséklet méréséhez használj konyhai maghőmérőt, vagy zsinóros hőmérőt.1. KULTÚRÁZÁS:Egy nagyobb lábast hideg vízzel kiöblítek. Beleöntöm a tejet, és elkezdem melegíteni 32 °C-ig.Feloldom a lizozim enzimet, (10 liter/ 1 kapszula) és ezt is hozzákeverem a hideg tejhez, hogy az érés során megakadályozzam a vajsavas puffadást, mely kellemetlen ízt és illatot eredményez.Néha átkeverem, és figyelem a hőmérsékletet, hogy nehogy túlmelegítsem. Mert az bizony könnyen megeshet.Közben előveszem a kultúrát a hűtőből, kiöntöm a kapszulából a baktériumokat, és pici langyos vízben feloldom. (10 liter tejhez 1 kapszulát számolva)Hozzáöntöm a tejhez a jól feloldott kultúrát. A tejet 10-15 percen keresztül érlelem, lefedett lábasban. Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak így fognak jól szaporodni. 2. TEJ BEOLTÁSA:Mikor eltelt az érlelési idő, 2,4 ml (/10 liter tej) természetes tejoltót keverek a tejhez. Még mindig 32 °C-os a tejem.lefedem az edényed, hogy az alvadás alatt is minél kevesebb legyen a hőveszteség. Ilyenkor a tejet kevergetni, melegíteni, mozgatni már nem szabad!A folyékony tejből, szépen lassan szilárd alvadék válik. 40-45 perc alvadási idő következik.3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:Kezemmel meggyőződön arról, hogy már elég szilárd az alvadékom. Egyszerre meleg és puha, kellemes tapintású.Hárfával kezdem az alvadék felvágását.Először lassabb tempóban húzom a hárfát az alvadékban, majd mikor már látom kiserkeni a savót, elkezdem kicsit gyorsítani a vágás sebeségét úgy, hogy minél kevésbé törjenek össze a rögök.Ha nagyon gyorsan vágjuk, vagy esetleg törjük, akkor a vágás alatt nagy lesz a veszteségünk, sok protein kerül a savóba. 6-7 mm-es rögnagyságig aprítom fel az alvadékot 8-10 perc alatt. 4. UTÓMELEGÍTÉS:Mikor készen vagyok a vágással, rögtön elkezdem az utómelegítést.Állandó kevergetés közben melegítem 42°C fokra úgy, hogy 5 perc alatt 2-3 fokot emelkedjen a hőmérséklet.Ügyelni kell arra, hogy a melegítés közben az alvadék szemek ne csomósodjanak össze, ezért nyolcas alakban keverem. 5. UTÓSAJTOLÁS:Mikor elértem a 42 °C-ot, elzárom a melegítést és még 10-15 percen át kevergetem. Ilyenkor tovább szilárdulnak az alvadék szemek.6. ÜLEPÍTÉS:Most jön egy kis pihenés! Lefedem a lábast, és 10 perc ülepítés következik. Az alvadék összegyűlik az edény aljában, a savó pedig a tetején.7. SAVÓ ALATT PRÉSELÉS:Az összegyűlt savóból 1/3-ad részt leszedek.Belengedek egy akkora átmérőjű perforált lapot, mint amekkora az edényem. A perforált lapra, annyi súlyt teszek, ami tej mennyiségének a 10-15%-a. Lenyomom az alvadékszemeket az edény aljára, egészen tömörre préselem 10 perc alatt. 10 liter tejre 1-1,5 kg súlyt számolok. Ha nincs rozsdamentes súlyod, akkor úgy tudod a súlyt rátenni, hogy a préslap közepére teszel egy magasítást, amire a savó felszíne fölött tudod tenni a súlyt.Pl. teszel rá egy magas sajtformát, vagy egy magas lábast stb...8. FORMÁZÁS:A sajtformákra nedves sajtruhákat teszek, és bedobálom a meleg savós edénybe, hogy a formák is átmelegedjenek.Mikor letelt a préselési idő, leveszem a súlyt és a perforált préslapot.Az edény alján összeállt sajtkoronggal már könnyen lehet dolgozni. A korongot felvágom akkora cikkekre, hogy kényelmesen el tudjam rendezni a sajtformákban.Ilyenkor még nagyon képlékeny a sajttészta, ezért a formán belül több darabból is lehet rendezni, akár egymásra helyezve is.Ezt még az edényben, a meleg savóban végezem el, minél hamarabb, hogy a túlzott lehűlést elkerüljem. 9. PRÉSELÉS:Mikor tele van a formám, kiemelem a sajtot a savó alól, ráteszem a préslapot és megpréselem a sajt súlyának megfelelő súllyal. 10 liter tej, 1 kg sajt, 1 kg súly.10 perc elteltével kezdődik a fordítás. Kiveszem a formából a sajtot, megfordítom, visszateszem a formába, de nagyon vigyázok, hogy a sajtruha ne gyűrődjön össze.A súlyt, a sajt súlyának a duplájára növelem meg.A következő fordítás már 20 perc múlva lesz, ekkor a súly, már a sajt súlyának az 5x-e. 30 perc múlva ismét fordítok egyet, és a súlyt a 10x-re növelem.Ezután már egyre ritkább a forgatási időt (60-120…), a súly már marad végig 10x-es.A préselés teljes időtartama: 6-8 óra, 22-24 °C-on. A baktériumok működéséhez nagyon fontos a hőmérséklet! 10. SÓZÁS:Készítek egy 20% sóoldatot. 20 dkg jódmentes sóhoz annyi vizet öntök, hogy az oldat összesen 1 liter legyen.Az oldat hőmérséklete 15-16 °C-os.Sajt kilónként 12-14 órán keresztül áztatom a sófürdőben. Félidőben átfordítom.11. ÉRLELÉS:Ha eltelt a sózási idő, kiveszem a sajtokat a sófürdőből. Papírtörlővel leitatom a nedvességet a sajt felületéről, és kezeletlen deszkára pakolom.2-3 napig szikkasztom. Minden nap átfordítom. Majd készítek egy 5%-os sóoldatot, és ezzel az oldattal minden nap áttörlöm a sajt minden oldalát,majd szárazra törlöm, megfordítom, és a deszkát is szárazra törlöm.Első héten minden nap törölgetem sósoldattal, majd második héttől, csak 3-4 naponta. De forgatni, minden nap forgatom a sajtot!Így érlelem 3-4 hétig, 15-16°C-os helyiségben, 85-90% páratartalom mellett.Ha túl gyorsan szárad a sajt, mert alacsony a páratartalom a levegőben, akkor sajtbevonó viaszt használok. Két rétégben kenem fel,hogy megvédjem a kiszáradástól, hogy ne legyen vastag kérge a sajtnak.Ilyenkor az 5%-os sóoldattal nem kell törölgetni, de forgatni ilyenkor is szűkséges.JÓ TUDNI!A savó nagy mennyiségben tartalmazza a "sajtkészítő" baktériumokat és enzimeket. Ideális, meleg környezetet biztosít a sajttészta gyors éréséhez. A savó alá préselt sajtban gyorsan szaporodnak a baktériumok. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savócsatornákon, ugyanakkor a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préserő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális. Az így készített sajtban minden feltétel adott, hogy az érés első szakaszában keletkező széndioxid buborékok gáz lyukakat képezzenek. Gyönyörű textúra, karakteres, tiszta illat és ízvilág jellemző rájuk.Az alvadékszemek savó alá préseléséhez szükséges megfelelő átmérőjű lapot elkészítheted keményfából, de legjobb élelmiszeripari műanyagból, perforált inox lemezből.