Sajtkultúrák - Gyúrtsjat

1.179 HUF

Baranya vármegye, Pécs

Hungary

Sharing:

1

Description
Hozzávalók:10 liter friss, zsírdús házitej1 kapszulányi feloldott Yobiotik gyúrtsajt kultúra3.1 ml természetes oltóenzimjódozatlan sódigitális maghőmérő - vízállóRendeld meg az összes hozzávalót és eszközt kedvezményesen egy csomagban ide kattintva!A gyúráshoz:vízjódmentes só​Füstöléshez:Dymbox füstgenerátorvagy folyékony füstKészítése​:A friss tejet egy nagy lábasba öntöm, néha átkeverve felmelegítem 38°C-ra. Közben a kultúrát kiveszem a hűtőből, széthúzom a kapszulát és egy kicsi pohárba szórom.Kevés langyos tejjel vagy vízzel alaposan elkeverve feloldom.KultúrázásMikor elérte a tej hőmérséklete a 38 °C-t, elzárom a tűzhelyet, hozzáadom a feloldott kultúrát és ezzel együtt is alapos elkeverem.A bekultúrázott tejet 1 órán keresztül érlelem és hagyom, hogy a baktériumok bőségesen elszaporodjanakaz alvadék savanyításra felkészülve.Fontos, hogy a tej ezalatt ne hűljön vissza, mert a baktériumok csak a melegben fognak jól beindulni.Én erre a célra, egy thermoládát használok, mely nagyon jól megvédi a kihűléstől. Alkalmas lehet még a hőfok tartására elektromos sütő, vagy ha egy nagyobb edényben vizet melegítesz, és ebbe a vízfürdőbe teszed a lábasod. Vagy egyszerűen körbebugyolálod takaróval, pokróccal, párnával vagy polifoammal.A tej beoltása​10 liter tejhez, kimérek 3-3.1 ml oltót. Szétöntöm a tejbe, és alaposan elkeverem.A lábast lefedem, hogy a tejet megvédjem a visszahűléstől. Fontos, hogy a hőfok 36-38 °C- között tudjon maradni végig a feldolgozás alatt! A tej ebben a kellemes melegben, 20-25 perc alatt megalvad.Az alvadék felvágásaMikor meggyőződtem arról, hogy már elég szilárd az alvadékom (olyan, mint egy kemény aludttej), akkor elkezdem az alvadék vágását. Ezt végezhetjük sajthárfával, sajtkarddal vagy egy hosszú pengéjű késsel is. Az alvadékot 1-2 cm-es, mogyoró méretű rögnagyságra vágom fel 8-10 perc alatt. A fedőt visszateszem, hogy a meleget minél jobban megtartsam. Ezután 10 percig pihentetem, majd az összetapadt alvadékot átkeverem, hogy jobb legyen a savó leadása.Ülepítés, savóleeresztés10 perc ülepítés következik. Az alvadék leül az edény aljára, a savó pedig felette összegyűlik.Beleteszek egy szűrőt és amennyi savót tudok, leszedek róla.Az edény alján összegyűlt alvadékon csak egy pici savó kell, hogy maradjon.Kisebb mennyiséghez savószedőt, nagyobb mennyiségnél szilikoncsövet használok.Savanyodás érlelés​Még mindig 36-37 °C-on tartom az alvadékot. 2-2,5 órán keresztül savanyodik, érik az alvadék.Az alvadékot formázni, nyomkodni, préselni nem kell! A meleg edényben magától szépen összeáll.Ha az alvadék jobban kihűlne, akkor a savanyodásra több időre lesz szükség!Csípj bele, és kóstold meg! Ha határozottan érezhető a savanykás íz és illat, akkor nyújtható a sajttészta. Kis darabkával csinálhatsz nyújtási próbát is. Ha még nem elég savanyú a tészta, akkor nem nyúlik szépen. Nem homogén, hanem göcsörtös lesz, nehezen nyúlik. Ilyenkor még tovább kell hagyni savanyodni.Parenyica nyújtása, csigává tekerése​Kisebb lábasban kb 1,5 liter vizet melegítek 80-85 °C-ra. 3 evőkanál konyhasót keverek hozzá. A megsavanyodott sajtot, egy nagyobb szűrőbe, vagy sajtformába teszem, és 5-10 percet csepegtetem. Ezután deszkára borítom, és felvágom 1×1 cm-es kockákra. A felvágott sajtból egy laza marékkal belerakok a szűrőbe, majd ezt óvatosan belemártom a forró vízbe. Amikor láthatóan elkezd a sajt olvadni, (ez kb.1-2 perc) spatulával addig gyúrom, hajtogatom, míg egy homogén,csomómentes sajtmasszát kapok belőle. Ha nem akar összeállni, újra belemártom a forró vízbe, hogy formázható legyen. A nyújtható tésztát egy tiszta nyújtótáblára rakom, és kb. 50 cm hosszú, 3-4 cm-es széles szalagot húzok ki belőle.Pár perc hűlés után enyhén sózom, majd csinos kis csigává tekerem.FüstölésFüstölés előtt, érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. Sűrű rácsra pakolom a parenyicákat, és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstölöm, míg szép aranysárga lesz.Ez a füst erősségétől, és a kívánt intenzitástó függően 2-8 óra lehet.Füstölés helyett folyékony füstHa nincs lehetőséged füstölni, akkor füstös páccal tudod a sajtodat füstölt ízűre készíteni.4 ml folyékony füstöt belekeverek 2 dl vízbe, ezzel a pác elkészült. A kinyújtott sajtszalagot bekenem a hígított folyékony füsttel, majd vékonyan megsózom, és szorosan feltekerem. Majd ugyanebbe a füstös páclébe beleáztatom a feltekert parenyicánkat 3-4 órára.1-2 óra elteltével átforgatom. Mikor látom, hogy már tetszetős a színe, kiveszem és hagyom, hogy megszikkadjon.TárolásHűtőszekrényben hosszan eláll, nem igazán romlik, inkább csak apró mérete miatt kiszárad.HIBALEHETŐSÉGEK:Két probléma szokott előfordulni.1. nem nyújtható a sajttészta, szakad, túrós állagú.Ilyenkor még nem elég savanyú a sajt.Hagyd tovább savanyodni! Nem baj ha már felvágtad!Tedd meleg helyre, és várj vele még egy ¼ órát, felet vagy akár egy egész órát is lehet. Közben próbálgasd, mikor lesz megfelelően savanyú, jól nyújtható.2. túlsavanyodott, átfolyik a sajt a szűrőn melegítés közben.Túl hosszú volt a savanyítási idő!Ebből tanulunk, hogy legközelebb jobban figyeljünk oda. De ne keseredj el, mert a sajtot nem kell kidobni!Daráld le, sózd meg, és tömd üvegbe. Nagyon finom gomolyatúró lesz belőle, ami frissen és érlelve is nagyon ízletes túróféleség.