Sajtkultúrák - Camembert

1.539 HUF

Baranya vármegye, Pécs

Partajarea:

1

Descriere
HOZZÁVALÓK:10 liter tej1 kapszula Camembert sajt kultúra2 ml természetes tejoltó (210 IMCU)1-1.5 g kalcium-kloridjódozatlan sóDigitális maghőmérő - vízállóKÉSZÍTÉSE:Jó minőségű teljes tejből, eredetileg csak juhtejből készült.Ma már készítik tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből is. PASZTÖRIZÁLÁS:melegítsd fel a tejet 63-65 °C-ra és 30 percig tartsd ezt a hőfokot.Ezután hűtsd vissza a bekultúrázási hőfokra. (30-32°C)1-1.5 gramm kalcium-kloridot oldj fel és keverd hozzá a tejhez. Kíméletes pasztör ajánlott! olvass erről itt1. KULTÚRÁZÁS:A camembert kultúrát a tej melegítésének kezdetén kiveszem a hűtőből, a kapszulát széthúzom,és a benne lévő port beleöntöm egy kis tálkába. Pici kézmeleg vízben feloldom. Nagy lábasba kiöntöm a tejet és felmelegítem 30-32 °C-ra, hozzákeverem a feloldott kultúrát. Ekkor lehet a hozzákeverni az előre kimért, feloldott kálcium kloridot is.A bekultúrázott tejet 15 percig érlelem, pihentetem.2. TEJ BEOLTÁSA:Alaposan elkeverek a tejben 10 literenként 2 ml tejoltót.Lefedem és hagyom a tejet megaludni 40-45 perc alatt, míg szilárd, kemény alvadék lesz belőle.A várakozás közben forralok vizet és kifőzöm a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég kemény-e az alvadékom. Mikor szép szilárd a megaludt a tej, felvágom 3-4 cm (dió) nagyságra.A vágást sajtkarddal végezem kb. 8-10 perc alatt.Van aki nem is szokta felvágni az alvadékot, csak szépen óvatosan átmerni.Ilyenkor még több savó marad a az alvadékban, emiatt nehezebb vele dolgozni.Érdemes mindkét módszert kipróbálni, hogy lásd mi a különbség, melyik tetszik neked jobban.4. ÜLEPÍTÉS:15-20 perc ülepítés következik. Az edényre a fedőt mindig visszateszem, hogy ne hűljön ki az alvadék. Közben 1x-2x óvatosan átkeverem. Ezzel segítem a savó kifolyását az alvadék szemekből.5. FORMÁZÁS:A savós alvadékot egy szűrőkanál segítségével óvatosan átszedem a sajtformákba.Nyugodtan meg lehet púpozni a sajtformákat, mert kb. harmada lesz a forgatás végére,sok savó fog kifolyni az alvadékból.Mivel lágy az alvadék, ezért az első forgatásra csak 35-40 perc múlva lehet elvégezni. Ez a legnagyobb kihívás az egész sajtkészítés alatt. Türelmet, odafigyelést igényel. Az első forgatásnál még nagyon puha az alvadék, könnyen összetörhet.Óvatosan forgatom, szinte ki sem borítom a formából, csak szépen, gyengéden átbillegtetem az ujjaimmal.A forgatást még megismétlem 24 óra alatt 6-8 alkalommal, hogy a sajtból a nedvesség egyenletesen tudjon távozni.Az alvadék kb. az 1/3-ra fog tömörödni.A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz és örömünkre egyre kevésbé lesz sérülékeny.A csepegtetés alatt a helység hőmérséklete 20-23 °C legyen.6. SÓZÁS:Rövid időre 12%- os sófürdőbe teszem, (10dkg/60-90 perc) félidőben egyszer átfordítom. A só ne legyen jódozott! A sós víz hőmérséklete 15-16°C-os.7. SZIKKASZTÁS:Várj 1 napot míg megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni.Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét. Ezt legjobb 16-18 °C-ban végezni, de ekkor még ne legyen túl párás a levegő, mert akkor nehezen tud száradni a sajt kérge.8. ÉRLELÉS:13-14°C-on, 95 % páratartalomban, 3 hétig érlelem.Az első hét végén már megjelennek a fehérpenész pelyhek, mely napról napra dúsabb, puhább lesz.A sajtokat érlelő dobozban érlelem, és minden nap óvatosan átfordítom.Nagyon fontos, hogy a pára és a hőfok pontos legyen, végig az érlelés alatt.Ha nincs elég pára, sajtunk száraz, kemény lesz. A dobozban érlelés elegendő párát biztosít a sajtoknak.Ha magas a hőfok, az érlelés meggyorsul és a nem oda illő baktériumok kapnak teret a fejlődésben. A sajt bűzös, rosszízűvé válhat.9. TÁROLÁS:Hűtőszekrényben, camembert papírba csomagolva 1-2 hétig eláll.